בישראל, עונת קטיף הזיתים משתרעת מסוף אוגוסט ועד נובמבר, תלוי בזן ובשימוש המיועד. זיתים לכבישה נקטפים כשהם ירוקים-צהובים (הבשלה ירוקה) או כשהם סגולים-שחורים (הבשלה מלאה). זיתים לשמן נקטפים בשיא ההבשלה, כשהצבע משתנה מירוק לסגול-שחור והשמן בפרי מגיע לריכוז המקסימלי. סימני הבשלה: צבע אחיד, פרי רך מעט בלחיצה, וטעם מריר פחות (בזיתים כבושים).
לקטיף ידני, הניחו רשתות או בדים מתחת לעץ. אחזו בפרי וסובבו בעדינות – זית בשל נושר בקלות. לעצים גבוהים השתמשו במסרקות קטיף או במקלות גומי להקשה על הענפים. הימנעו מקטיף גשם או טל – לחות מעודדת עובש. קטפו בבוקר כשהפרי קריר, והעבירו מיד לסלים מאווררים. אל תערמו זיתים גבוה – הם נמעכים ומתחמצנים.
אחרי הקטיף, מיינו מיד זיתים פגומים, רקובים או נגועים – הם פוגעים באיכות השמן. שטפו במים קרים וייבשו. לכבישה: הכניסו לצנצנת עם מי מלח (10% מלח) או תמיסת מלח-חומץ (ליים). החליפו מים מדי יום ביומיים למשך שבועיים להפחתת מרירות. לשמן: הובילו לבית בד תוך 24 שעות (רצוי תוך 6 שעות) לשמירה על חומציות נמוכה. אחסנו זיתים כבושים במקרר עד שנה.
טיפ חשוב: אל תחכו שהזיתים יבשילו לגמרי על העץ – זיתים מבשילים בבת אחת, והבשלת יתר גורמת לנשירת פרי, לפגיעה באיכות השמן ולריבוי מזיקים. קטפו במועד המתאים לפי בדיקת צבע וטעם. לזיתי שמן, בדקו עם בית הבד את תאריך הקטיף המומלץ לאזורכם – בעמק בית שאן הקטיף מוקדם יותר מאשר בהרי ירושלים.
